19.01
23:27
Фаршированный судак
Один из способов приготовления фаршированного судака: (отвариваем в пищевой пленке)Тушку судака, моем, очищаем от чешуи, жабр. Отрезаем голову. И стараясь не повредить кожу, снимаем ее "чулком", подрезая плавниковые кости ножницами на верхней спинке рыбы. Полученую "шкурку" откладываем и принимаемся за приготовление фарша. Отделяем мякоть от кости. Обжариваем на растительном масле репчатый лук и болгарский перец ( который придаст фаршу розоватый цвет) остужаем. В сливках ( беру обычно 22%) вымачиваем белый хлеб. Далее мякоть рыбы, поджарку лука, перца и хлеба перемешиваем. Полученую массу пропускаем через мясорубку с добавлением чеснока. Я проклучиваю 2 раза, фарш становиться более "воздушным". Добавляем куриные яйца. Если фарш получается "рыхлым" можно добавить немного желатина. Солим, перчим.
Как проверить вкус и консистенцию фарша? ( не будет ли разваливаться при нарезке.) На плиту ставим ковшик с водой, катаем в руках маленький шарик и забрасываем в кипящую воду. Доводим до готовности. Разрезаем, пробуем на вкус, смотрим не разваливается ли масса. Этот способ проверки самый простой для начинающих. Повара, обычно и так на глаз видят вкус и консистенцию :)
Теперь берем нашу "шкурку-чулок" , ополаскиваем водой и забиваем плотно фарш. Края завязываем и затягиваем ниткой. (то что было у головы). Получается та же рыба только без костей внутри.
Берем пищевую пленку (желательно широкую). Посыпаем ее желатином (для того чтобы, после варки легко снять пленку и не повредить кожу). Заворачиваем плотно тушку в несколько слоев пленки. Оба конца пленки завязываем (нитка, веревка и т.д.)
На плиту ставим рыбницу с водой. В кипящую воду опускаем нашу тушку. Отвариваем в течении 35-45 минут. Достаем. Остужаем. Снимаем пленку. Нарезаем. Украшаем.
Это блюдо делалось для дома, голову не использовали.. А если есть вытянутая рыбная тарелка. Можно голову отварить, остудить и при подаче вдоль приставить к нарезанной тушке. Украсить.
